Le pain

pão de sementes

Le choix du pain est particulièrement important si l’on veut contrôler le SLIM-data des repas. Le pain, c’est l’apport en céréales historique du monde occidental. L’homme a réussi à créer cette recette il y a plusieurs millénaires, après de multiples tâtonnements. On trouve la trace de la préparation du pain dans les papyrus égyptiens, plus de mille ans avant Moïse! Le pain a permis de tirer le meilleur parti de la céréale de référence de l’alimentation occidentale: le blé.
Cette céréale est particulièrement intéressante au niveau nutritionnel, car elle est très riche en fibres, en vitamines,
en oligoéléments, en amidon et en protéines végétales de qualité (gluten). Pourtant, dans des temps reculés, les hommes se sont aperçus que la digestion du blé, même réduit en poudre et cuit, était difficile et provoquait des troubles de la digestion et de l’assimilation. Ils ont donc cherché un moyen de profiter de la richesse nutritionnelle du blé en contournant ces inconvénients.
Le pain ainsi réalisé est un aliment aux vertus nutritionnelles exceptionnelles, à condition qu’il soit préparé dans le
respect de la recette traditionnelle : de la farine de qualité (complète ou semi-complète), de l’eau de qualité (non chlorée et pas trop calcaire), du sel de qualité, du levain traditionnel, un temps de repos et de fermentation suffisant
ainsi qu’une cuisson lente. Un tel pain possède un SLIM-data «bienveillant» pour le corps (entre 50 et 55) tout en
étant très digeste.
Cet apport équilibré en hydrates de carbone, protéines, fibres et nutriments essentiels s’associe à merveille avec
toutes les combinaisons alimentaires et les plats traditionnels, à l’exception des plats déjà très riches en hydrates de
carbone (pâtes, pizza, purée de pommes de terre…). Il faut donc consiérer le pain au levain comme un aliment à
part entière, qui vient compléter ou équilibrer un menu global.
On parle de pain complet, semi-complet, blanc ou enrichi en son… Ces appellations s’appuient uniquement sur la qualité de la farine utilisée. Bien sûr, plus la farine est complète, plus les nutriments essentiels pour notre santé sont présents (libres, vitamines du groupe B, magnésium, etc.). Cependant, au fil des millénaires, notre système digestif a perdu une partie de sa force vitale ancestrale. Nous ne possédons plus les mêmes capacités de digestion qu’il y a mille ans et les farines trop complètes irritent notre tube digestif, déjà malmené par le stress. Nous devons, là encore, nous adapter aux aliments de notre époque, mais aussi aux capacités digestives et métaboliques de notre époque. L’Idéal est donc de manger du pain préparé avec une farine semi-complète de bonne qualité. Mais là n’est pas le plus important. L’essentiel est de consommer du pain préparé avec du levain.
Le levain modifie l’équilibre bactérien de la pâte, et ces bactéries la font gonfler en même temps qu’elles transforment les nutriments. La levure se contente de produire artificiellement du gaz, mais n’exerce aucune action valorisante sur les nutriments.
Le passage du levain à la levure est l’une des plus grandes régressions alimentaires du 20r siècle. Car, au-delà de
la perte nutritionnelle, le «sous-pain» moderne devient à la longue toxique, en premier lieu pour notre pancréas et notre flore bactérienne digestive. Ce qui aggrave encore un contexte général favorable au surpoids. Que penser des
machines à pain, très à la mode ? La machine à pain est aux ordres de celui qui l’utilise : elle fait du pain au levain si on
inclut du levain à la pâte de la veille. Pour bien faire fonctionner ce genre de machine, il est donc indispensable de
se procurer un livre sur le sujet.
La vitesse de cuisson du pain est également très importante, bien que ce soit un élément beaucoup plus difficile à
contrôler. Plus un pain est cuit lentement, plus il développe arômes et vertus nutritionnelles. Plus il est cuit rapidement, plus il transforme négativement ses hydrates de carbone en augmentant son SLIM-data.
Essayez de choisir les lx>ulangeries qui proposent du pain au levain cuit au feu de bois (très rares), au gaz (moins rares) ou à l’électricité avec chaleur tournante (de plus en plus nombreuses). Je ne suis pas favorable à la position extrême de certaines associations sectaires, qui proposent des pains à la farine ultracomplète, au levain uitrafermenté, à la cuisson très longue mais parfois incomplète car effectuée à une température insuffisante. Ces recettes donnent naissance à un pain compact et lourd, tout aussi déséquilibrant pour le système digestif que son opposé 100 % raffiné.

Une dernière idée reçue : les biscottes. Au fil des dernières décennies, elles sont peu à peu devenues le «pain des
régimes», une sorte de symbole minceur. C’est une idée fausse et dangereuse pour l’équilibre alimentaire. Les biscot-
tes, crackers et autres pains suédois sont issus de dérivés de la farine de blé préparés sans aucune fermentation ayant
subi une cuisson très violente. Leur SLIM<fata est au-dessus de 80! C’est un aliment antiminceur par excellence.

Originally posted 2014-09-03 14:56:34.

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