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Appliquer à la maison

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Thé, café et tisanes

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Le café est un tonique et un digestif intéressant dont je ne nie pas les qualités. Cependant, ceux qui veulent retrouver au plus vite leur juste poids doivent le consommer avec modération, car la caféine qu’il contient agit sur trois organes clés: le cerveau, le foie et le pancréas. Au niveau cérébral, il améliore la concentration et le tonus psychique.
Mais ces performances augmentent en même temps que… la sensibilité au stress et aux angoisses du quotidien! À la
longue, cet excès de stress peut perturber la flore et les enzymes digestives, ce qui ralentit la digestion et, donc, favorise le stockage.
Le café agit également sur le duo foie/pancréas: il provoque un relargage ponctuel du glucose provisoirement
stocké dans le foie (le glycogène), ce qui entraîne une réaction insulinique du pancréas «à vide». C’est du plus mavais effet lorsque vous avez l’intention de recommencer à dialoguer en douceur avec ces deux organes pour contrôler
votre poids!
Si vous ne pouvez vraiment pas vous passer de café, essayez, pendant les phases 1 et 2 de cette méthode, de
réduire votre consommation à 2 tasses par jour, avec au maximum 1/2 sucre (mais pasd edulcorant) : Tune à la fin du petit déjeuner, l’autre à la fin du repas de midi. N’en prenez jamais entre les repas, ni le soir. J’ai constaté à de multiplet reprises qu’il est très difficile de faire maigrir durablement les gros consommateurs de café (5 à 10 tasses par jour), car on ne parvient pas à stabiliser leur flux insulinique.
Le thé, quant à lui, est riche en théine. Ce qui produit les mêmes effets que la caféine. Certes, elle est présente en
quantité moindre, mais les amateurs de thé en consomment souvent de grandes quantités. Alors essayez de boire du
thé léger (mais pas sans goût !). Voici un «truc» efficace: faites infuser d’abord le sachet de thé dans une tasse d’eau
bouillante pendant une minute, puis jetez ce premier thé et préparez une seconde tasse avec ce même sachet en lais-
sant infuser trois minutes.
Les thés verts ont bien sûr ma préférence, car ils sont très riches en micronutriments (notamment des antioxydants) et pauvres en théine. Mais attention aux excès: si vous en buvez trop, vous risquez des problèmes de digestion, des irritations intestinales et une mauvaise assimilation de certains nutriments (fer, cuivre, magnésium…).
Enfin, les tisanes. Elles ont toujours eu la faveur du monde médical comme celle de nos grands-mères. Anis, verveine, fenouil, menthe, cumin, tilleul, camomille, mélisse… Que de noms qui fleurent bon le naturel, le bien-être et la santé! Mais là comme ailleurs, pour profiter de leurs bienfaits il faut suivre quelques règles: versez l’eau bouillante sur les plantes, puis laissez infuser trois minutes et refroidir sept minutes avant de
consommer, sans sucre ou très légèrement sucré (1 morceau de sucre brun ou une cuillerée à café de miel). Attention: les tisanes trop chaudes favorisent les gastrites.
Ces tisanes peuvent remplacer les 6 à 8 verres d’eau quotidiens nécessaires. Elles peuvent accompagner vos repas,
à condition de ne pas en prendre plus d’une tasse. Il serait dommage de rendre une tisane «indigeste», simplement
parce qu’une trop grande quantité de liquide a noyé vos sucs digestifs!
Cette plante alcalinise. purifie et rééquilibre la flore digestive. En outre, elle chasse la mauvaise haleine. C’est la reine
des tisanes pour l’accompagnement minceur. Viennent ensuite l’anis vert ou étoile, la mélisse, la mauve, le cumin…
Le mélange anis étoile + mélisse + mauve est souverain pour les personnes qui souffrent de colites. La mélisse améliore également la digestion et régule le sommeil… N’hésitez pas à puiser dans le réservoir de nos plantes traditionnelles, vous y trouverez des trésors!

Originally posted 2014-09-03 16:36:15.

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Quelques conseils minceur pour faire vos courses

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• Si vous le pouvez, faites vos courses après avoir pris votre petit déjeuner ou votre déjeuner. Évitez de vous promener au marché ou dans les rayons du supermarché lorsque vous avez l’estomac vide. Vous limiterez ainsi les tentations inutiles. Cela vous aidera à mieux organiser vos courses et à éviter les achats superflus ou compulsifs. Ce sera autant de gagné pour votre minceur, votre santé et… votre porte-monnaie!
• Dans la mesure de vos moyens, misez sur la qualité des produits (vin, pain, fromages, légumes, volailles…).
C’est un «plus», car Ils sont bien mieux assimilés et digérés.
• Essayez de limiter au maximum les produits industrialisés. Mieux vaut acheter du bon pain chez le boulanger que des biscottes ou des crackers. Si vous n’avez pas le temps de faire vos courses plus d’une fois par semaine, achetez des produits frais pour les trois premiers jours (viande, légumes, poisson, fruits…) et prévoyez de quoi cuisiner facilement pour le reste de la semaine: légumes non assaisonnés, purées, potages, poissons, pâtes complètes, œufs, laitages, conserves de poisson (saumon, thon, sardines…).
• Les produits surgelés sont une bonne solution, a condition de préférer les aliments à cuisiner aux plats tout préparés. Vous trouverez dans les rayons surgelé des supermarchés des légumes épluchés, nettoyés, découpés, réduits en purée, prêts à être cuisinés. C’est un gain de temps considérable, et ces légumes ne contiennent pas
d’additifs. Les poissons surgelés se cuisinent le plus souvent sans décongélation préalable, ce qui fait aussi gagner du temps, d’autant qu’ils sont nettoyés, écaillés, épluchés et découpés en filets. La viande, en revanche, doit parfois être décongelée; il faut donc penser à la sortir du congélateur la veille au soir pour le déjeuner ou le matin pour le dîner.
• Petit à petit, essayez de prendre l’habitude d’éliminer de vos achats tous les aliments de la zone violette: alcools forts, confiseries, pain blanc, cacahuètes, biscuits apéritifs… (voir p. 92). Ils sont vraiment nocifs pour votre
santé, même en dehors de toute considération pondérale.
Et le meilleur moyen de ne pas être tenté d’en déguster, c’est de s’abstenir d’en acheter!
• Faites en sorte d’avoir toujours dans votre réfrigérateur et dans vos placards quelques aliments santé rapides
à préparer, afin de ne pas céder à la tentation de la pizza conditionnée sous vide le jour où vous êtes pressé ou fatigué. Par exemple:
– du bon pain au levain;
– des tomates cerises;
– un concombre et des carottes à découper en bâtonnets;
– un pied de céleri ou des bulbes de fenouil;
– des yaourts nature et aux fruits;
– du fromage blanc nature;
– du jambon blanc, découenné et dégraissé;
-du poulet rôti froid;
– des herbes : basilic, menthe, coriandre, persil… (fraîches ou surgelées);
– quelques tranches de saumon ou de truite fumée;
– des crevettes cuites;
– quelques œufs frais;
– du fromage de chèvre ou de brebis frais;
– quelques citrons;
– de la sauce de soja;

Cet approvisionnement de base a deux utilités. D’abord, ces produits vous permettront de faire face aux petites fringales tout en évitant les cacahuètes ou les chips: quelques bâtonnets de carotte crue trempés dans du fromage blanc assaisonné aux herbes ; quelques crevettes arrosées d’un jus de citron; un peu de fromage de chèvre frais étalé sur une feuille d’endive ou une branche de céleri… le tout accompagné d’une tranche de bon pain. Ensuite, ces ingrédients simples sont suffisants pour préparer des assaisonnements légers et très savoureux qui accompagneront vos salades, vos plats de pâtes, de riz, de légumes, de viande ou de poisson…
• Lorsque vous revenez des courses, prenez quelques minutes pour préparer ce qui peut l’être sans risquer de s’abîmer trop rapidement:
-épluchez deux ou trois carottes et découpez-les en bâtonnets;
– faites cuire les crevettes, bulots, etc., de sorte qu’ils soient prêts lorsque vous en aurez envie ou besoin;
– préparez une ou deux sauces froides, assaisonnées et épicées;
-si vous avez du poulet froid, découpez-le et ôtez-lui la peau, afin qu’il soit immédiatement consommable lorsque vous en aurez besoin.

Originally posted 2014-09-03 16:37:09.

laitages

Les laitages et les fromages

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Dans leur immense majorité, les laitages ont un SLIM-data très faible. Cependant, quelques remarques s’imposent elles sont davantage le fruit de mes observations que de données scientifiques. Rappelons d’abord que le lait pur n’est pas une boisson adaptée à l’adulte ni à l’adolescent: 75 % à 80 % des Européens (exception faite des pays nordiques) perdent dès l’âge de 7 à 9 ans une enzyme, la lactase. essentielle à la digestion du sucre du lait, le lactose. C’est pourquoi le lait pur entraîne souvent des problèmes digestifs (ballonnements, lourdeur, gaz, diarrhées…). De plus, des études ont montré qu’il reste toujours dans le lait des i fragments hormonaux  inutilisables par l’homme, potentiellement source d’allergies croisées chez les grands consommateurs. Si vous aimez le lait, que vous le digérez bien et que vous n’avez pas de terrain allergique, vous pouvez en consommer à condition de le choisir demi-écrémé (ou sans lactose) et de n’en prendre que de petites quantités.
Dans les yaourts et les fromages blancs, le problème du lactose disparaît, car cette substance est prédigérée par la
fermentation. Ne tombez pas dans le piège du light. Il serait dommage de vous priver de la saveur incomparable des yaourts entiers pour éviter quelques grammes de matières grasses. Cependant, pendant les phases 1 et 2 de la méthode SLIM-data. préférez les yaourts de brebis, plus faciles à digérer et à métaboliser.
Les fromages soulèvent mon enthousiasme. Au pays de l’alchimie culinaire, nous disposons d’une grande variété
de fromages uniques, aux goûts magiques. Le fromage est un aliment très complet: associé à une tranche de pain au levain et à un verre de bon vin rouge, il constitue un vrai repas équilibré. Mais attention: pendant les deux premières phases de cette méthode, préférez les fromages frais, les fromages de brebis et les tommes. Les fromages très affinés et fermentes sont réservés à la phase de stabilisation.
Enfin, le beurre et la crème fraîche ne sont pas des aliments antirégime, à condition de ne pas en abuser et de les utiliser «en conscience». Là encore, évitez les produits light et choisissez-les de qualité.

Originally posted 2014-09-03 16:12:52.

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Quelques conseils minceur pour organiser vos repas

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• Envisagez toujours vos repas en termes de globalité. Pensez d’abord à ce qui vous fait le plus envie (une entrée, un plat, et même un dessert), et organisez le reste de manière à faire baisser le SLIM-data global du repas.

• Par exemple, si vous avez envie de manger des pâtes à la bolognaise, prévoyez en entrée une salade mélangée avec des ingrédients ayant un SLIM-data bas (salade verte, tomates, concombre, crevettes décortiquées, sauce au fromage blanc et aux herbes), et en dessert un yaourt aux fruits. Si vous avez très envie d’une quiche lorraine, accompagnez-la d’une assiette de légumes vapeur assaisonnés avec un peu d’huile de noix, et d’un pamplemousse. Si vous avez envie
d’un entremets sucré, préparez-le avec du fructose ou du sucre complet, et faites en sorte que le reste du repas soit constitué d’aliments pris dans la zone verte (par exemple, un assortiment de légumes crus ou vapeur avec une sauce au fromage blanc, et un filet de poisson en papillote avec des crevettes et des aromates).

• Prévoyez toujours un aliment protéine par repas. Mais évitez de mélanger, au cours du même repas, deux aliments très fortement protéines (viande rouge, laitage, fromages, œufs).

• Si vous buvez du vin, faites-le au cours du repas. En phase 1 et 2, préférez les vins de Bordeaux à ceux de Bourgogne, car les tanins contenus dans ces derniers sont plus lourds, ce qui perturbe le SLIM-data global du repas. Limitez-vous à un verre. Si vous pouvez le couper d’eau, vous abaisserez son SLIM-data et l’impact du vin sur votre repas sera moindre.

• Buvez de l’eau minérale et des tisanes, en quantité raisonnable. Ne vous forcez pas. Ne buvez pas trop au
cours des repas.

Originally posted 2014-09-03 16:37:21.

Wine pouring into glass from decanter

Le vin

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C’est toujours avec émotion que je parle du vin, que je considère non pas simplement comme un alcool (même si
certaines personnes psychologiquement fragiles ou trop jeunes peuvent en faire un usage immodéré) mais comme un
aliment à part entière1. Une fois encore, l’homme a mis plusieurs siècles pour trouver la « recette » idéale permettant
de transformer un fruit en un nectar aux vertus nutritives, digestives et protectrices reconnues. Et comme toujours, c’est la qualité, la quantité et le mode d’assimilation qui font toute la différence. Cependant, il est indispensable de faire prioritairement attention à la qualité du vin que vous consommez. Comme le pain, le bon vin est bon pour la santé, alors que le mauvais vin est mauvais pour la santé.
Les critères d’un bon vin sont très variés. On peut reconnaître certains crus et les acheter les yeux fermés grâce
à leur notoriété. Mais il existe aussi de nombreux crus moins connus et non classés qui sont excellents. À vous
de les découvrir. Ma préférence va aux vins de Bordeaux, aux côtes-de-provence légers (bandols, cassis…), puis aux
bourgognes légers.
Sur le plan nutritionnel, le vin rouge est le meilleur pour la santé. Il est suivi de près par le vin blanc, puis par le rosé
à condition qu’il soit de qualité et produit de manière naturelle, ce qui n’est pas toujours le cas. Certains vins rosés
(et même blancs, ainsi que plus récemment rouges) sont obtenus par des ajouts de produits chimiques au cours de
la vinification. Ils sont à fuir.
Tant en termes de santé que de perte de poids, vous pouvez boire un verre de bon vin2 au milieu de chaque repas. Ne buvez pas de vin à jeun, car son SLIM-data ne serait pas modulé par la présence des autres aliments. Et ne buvez pas de vin le soir si vous prenez votre repas après 21 heures, car vous le stockeriez immédiatement.
Les personnes qui aiment la saveur du vin mais ne le supportent pas bien (maux de tête, difficultés digestives…) peuvent le diluer à raison de 1/3 de vin et 2/3 d’eau de source. Cette utilisation n’a rien d’un sacrilège! Le vin a été consommé de cette façon pendant des millénaires, parfois même assaisonné de miel et d’épices!

 

Originally posted 2014-09-03 16:35:52.

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Les produits à base de soja

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La vente de ces produits, portée par un phénomène de mode, a explosé en Europe et aux États-Unis depuis une vingtaine d’années. Ils sont considérés comme une alternative aux produits laitiers pour les personnes ayant un excès de cholestérol1, étant allergiques au lait ou simplement en quête de minceur. Pourtant le soja, en tant qu’aliment protéine de remplacement, est un non-sens alimentaire pour les Occidentaux.
Un parallèle peut être fait avec le pain : les Occidentaux ont mis des siècles pour t rouver la recette idéale permettant, grâce à la panification qui transforme le blé, de consommer sans risque cette céréale de référence ; les Orientaux ont mis des siècles pour mettre au point la méthode de consommation idéale de leur légumineuse de référence, le soja. Le soja en lui-même, cuisiné nature, est presque toxique car il renferme des substances que l’organisme ne peut que difficilement métaboliser. Les Orientaux ont donc développé des moyens de transformation, par l’intermédiaire de processus de fermentation et de cuisson, capables de neutraliser ces substances difficilement assimilables. Ils ont ainsi créé le tofu, les pâtes de soja fermenté et les sauces de soja fermenté. Or, ce n’est pas sous cette forme que nous consommons le soja le plus souvent en Occident.
Les produits les plus répandus sont le lait et les yaourts de soja, deux appellations « marketing » tout à fait erronées.
Le «lait de soja» n’a rien à voir avec du lait. On le prépare en faisant tremper des graines de soja dans de l’eau, puis en
faisant cuire le tout et en le mixant pour obtenir un liquide épais et opaque. Boire du lait de soja non fermenté, non
transformé, entraîne chez la majorité des Européens ballonnements, mauvaise digestion, mauvaise haleine, troubles
intestinaux (diarrhées ou constipations)…
Les yaourts de soja sont fabriqués à partir de lait de soja – auquel on ajoute des épaississants et des gélifiants pour en modifier la consistance, ainsi que des fruits pour en masquer le goût fade. Cela relève du même non-sens nutri-
tionnel. Le terme «yaourt au lait de soja» donne l’impression qu’il s’agit, comme pour le yaourt traditionnel, d’un
produit issu d’un processus de fermentation. Ce n’est pas le cas. Même si certaines marques introduisent des bactéries dans leurs préparations, elles ne peuvent fermenter le soja!
D’ailleurs, cette terminologie n’est plus tolérée par la législation. En effet, on parle maintenant de « préparation à base
de soja ». Dans ces circonstances, vous pouvez imaginer ce que on pense des produits à base de soja utilisés comme substituts du lait maternel ou du lait de vache, pour les bébés et les jeunes enfants ayant une vraie intolérance au lait de la mère (ce qui est rare) ou aux laits maternisés couramment commercialisés.
Résistez à la mode du lait de soja ! Au Japon et en Chine, le lait de soja ne sert qu’à préparer le tofu. Le lait animal et
le lait de soja n’ont que leur couleur en commun. Aucune comparaison mit rît m >inielle n’est possible. Cette confusion relève d’un abus de langage et d’une apparence trompeuse.
Certes, le soja est riche en protéines, mais ces protéines ne sont pas assimilables directement par l’organisme car,
comme toutes les protéines végétales, elles sont incomplètes. Il faudrait donc associer le soja à un autre aliment pro-
téine pour obtenir tous les acides aminés nécessaires à la synthèse des protéines. Le soja ne contient pas de graisses
saturées (les yaourts à 0 % non plus !). mais il ne contient presque pas non plus de graisses insaturées essentielles,
ce qui est bien dommage pour l’équilibre nutritionnel des adultes et le développement cérébral des nouveau-nés.
Vous jugez peut-être ma position ferme et restrictive.
C’est vrai. Mais le soja en lui-même n’est pas en cause. Cet aliment a de très grandes qualités nutritionnelles quand on
respecte ses modes de préparation et de consommation originaux, ancestraux. Il a hélas été détourné de sa vraie
nature par l’utilisation incorrecte que nous en faisons.
Seuls les plats à base de tofu sont excellents et nourrissants. Vous pouvez mélanger le tofu à des légumes, du pois-
son, d’autres céréales, des soupes… C’est un ingrédient culinaire agréable, tout à fait compatible avec la santé et la minceur.

Originally posted 2014-09-03 15:56:02.

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Les jus de fruits

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Mes patients abandonnent généralement rapidement les sodas, colas et autres limonades, car ils comprennent
bien que 14 morceaux de sucre (au moins) dans un litre de boisson, c’est trop! Ils proposent alors de consommer les
mêmes boissons gazeuses, mais light, ou décaféinées pour les colas. Bien sûr, c’est un moindre mal pour ce qui est
de l’index calorique. Mais il faut de nombreuses substances chimiques (arômes, édulcorants…) pour imiter le goût initial de ces boissons. Ces manipulations donnent naissance à des produits hybrides qui trompent les sens, les schémas biologiques et l’équilibre du corps. Souvent, les patients proposent alors de remplacer ces ersatz, dont ils
sentent bien le caractère antisanté et antiminceur, par des jus de fruits. Même si c’est un produit naturel, un jus de fruits (fût-il de bonne qualité, et même bio) reste une boisson très riche en sucre, au SLIM-data très élevé. Ainsi, les jus de fruits purs ne sont pas vraiment compatibles avec la phase 1 de rééducation métabolique, si vous en buvez de grandes quantités et surtout en dehors des repas.
Un grand verre de jus de pomme contient le sucre de deux grosses pommes. Si vous en buvez un litre, c’est le
sucre de huit à dix grosses pommes que vous absorbez!
C’est presque la quantité de sucre qu’il vous faut pour tenir une journée. Pour diminuer cet apport glucidique, coupez
votre jus de fruits: 1/3 de jus, 2/3 d’eau. Vous obtiendrez une boisson bien plus désaltérante, qui respecte davantage les index minceur: un verre de jus de pomme pur a un SLIM-data de 85-90; coupé d’eau, celui-ci descend à 55-60.
Essayez : il ne faut pas plus de 3 à 5 jours pour s’habituer aux jus de fruits «adoucis» et en apprécier toute la saveur.

 

Originally posted 2014-09-03 15:00:08.

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Quelques conseils minceur pour cuisiner

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• Oubliez le mot « allégé ». Vous verrez dans les recettes proposées au chapitre 14 que je ne conseille jamais d’utiliser des produits allégés (yaourts, beurres, fromages… ), excepté pendant la phase 1 de la méthode, au cours de laquelle vous pouvez également utiliser des édulcorants (en petite quantité et jamais cuits). Nous ne sommes pas ici dans la logique d’un régime hypocalorique, où les calories doivent être contrôlées. Cette méthode en tient compte, certes, mais de façon minimale. Alors, autant retrouver la vraie saveur des aliments, car le plaisir qu’ils procurent est bénéfique pour le moral et stimule la production decertaines hormones cérébrales (notamment la sérotonine), ce qui contribue à l’équilibre du centre de la satiété. Cependant, si votre médecin traitant vous a donné des conseils nutritionnels dans le cadre du suivi d’une pathologie préexistante (hypercholestérolémie, hypertension artérielle…), tenez compte de ses recommandations.

• Évitez les grandes fritures. Sur le plan nutritionnel, c’est une catastrophe. Les acides gras contenus dans l’huile sont sursaturés et détruits par la chaleur. La plupart des aliments se gorgent de cette matière grasse lorsqu’ils sont frits, ce qui augmente considérablement leur SLIM-data. Prenez l’habitude de cuisiner dans peu de matières grasses, de
bonne qualité et à usage unique. Cela rehaussera d’autant la saveur naturelle des aliments que vous préparez.

• Adoptez la cuisson à la vapeur douce (l’eau sous le panier de cuisson doit juste frémir, pas bouillir à gros bouillons). Essayez aussi la cuisson à l’étouffée (à très petit feu, dans une cocotte à couvert, avec très peu de matières grasses) ou à four tiède (120º C à 160ºC). Ces cuissons
l’avantage de préserver le contenu nutritionnel des aliments, d’exalter les saveurs et de limiter l’usage des matières grasses.

• La cuisson à l’autocuiseur est très pratique car celui-ci cuit plus vite que la cocotte traditionnelle. Mais il cuit aussi à des températures supérieures, ce qui provoque la destruction de certains micronutriments. Cette forte chaleur transforme les hydrates de carbone et les fibres. Cela reste néanmoins un mode de cuisson pratique, ayant fait ses
preuves et qui n’abîme que raisonnablement la nourriture.

• Il faut absolument éviter de cuisiner dans des récipients en aluminium (casseroles, moules, autocuiseurs).
Lors de la cuisson, des millions d’atomes sont arrachés au métal et s’intègrent aux aliments. Ce métal léger a la fâcheuse propriété de traverser la membrane hémato-encéphalique (celle qui protège le cerveau) et de venir s’accumuler dans la substance cérébrale. L’aluminium est de plus en plus incriminé dans de nombreuses maladies dégénératives neurologiques (Alzheimer. sclérose en plaques, scléroses latérales amyotrophiques), problèmes hépatiques dégénératifs, perturbations des réponses immunitaires… Jetez sans hésiter tous vos ustensiles en aluminium, et préparez vos papillotes dans du papier sulfurisé (sans vernissage chimique).

• Reste la cuisson au four à micro-ondes. Elle a conquis le monde entier. Plutôt que de la remettre radicalement en question, je préfère essayer de l’intégrer dans la cuisine santé et d’en adapter l’usage. Plus un mode de cuisson chauffe rapidement les aliments, plus il est obligé d’en agiter violemment les molécules. Et le four à micro-ondes chauffe très vite! C’est justement ce qui a fait son succès.

• Lorsque vous cuisinez des aliments contenant essentiellement des glucides (pâtes, riz, céréales, féculents…),
n’oubliez pas de les cuire le moins longtemps possible, car la cuisson fait grimper leur SLIM-data. Et lorsque vous
préparez une purée de pommes de terre, ajoutez-y 1 jaune d’oeuf ou environ 125 g de fromage blanc à 20 % de matières grasses, dont les protéines freinent la digestion des amidons. Le SLIM-data de la purée diminue ainsi de 30 % ! Associez-leur des aliments de SLIM-data faible : mieux vaut des pâtes à la sauce tomate, aux fruits de mer ou aux petits légumes, que des spaghettis noyés de crème fraîche, de lardons, de beurre et de fromage.

• N’oubliez pas que les légumes très cuits et mixés ont un index bien supérieur à celui des mêmes légumes crus ou à peine cuits et en morceaux.

• Enfin, cuisinez le plus souvent possible de façon traditionnelle, en incluant le temps dans vos recettes. Ce qui n’implique pas forcément une perte… de temps! Il suffit juste d’apprendre à prévoir et d’adopter quelques réflexes d’anticipation. Le temps est une donnée, un ingrédient nécessaire à incorporer dans toutes nos recettes santé : le pain doit fermenter, le vin doit se vinifier, la pâte doit reposer, les plats doivent mijoter… Plus on accélère le temps, plus on s’éloigne du rythme des hommes. Si vous voyagez à pied, à cheval, à vélo, votre organisme ne subira aucun stress.

Originally posted 2014-09-03 16:37:32.

Sables-fourres

Les gâteaux industriels

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Très souvent, les gâteaux et biscuits industriels sont préparés avec de la graisse de palme ou diverses margarines à la place du beurre. Mais cela pose un vrai problème diététique. La graisse de palme (issue de climats très chauds) et la majeure partie des margarines industrielles ont des points de fusion1 et des processus de digestion incompatibles avec nos climats. Elles sont très indigestes et, bien que végétales, elles ont une influence négative sur le taux de cholestérol. À quantités égales, il vaut mieux consommer des graisses animales semi-saturées (beurre cru, crème fraîche…) que des graisses végétales presque totalement saturées (graisses de palme, graisses hydrogénées, margarines, etc.).

Originally posted 2014-09-03 15:51:59.

pão de sementes

Le pain

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Le choix du pain est particulièrement important si l’on veut contrôler le SLIM-data des repas. Le pain, c’est l’apport en céréales historique du monde occidental. L’homme a réussi à créer cette recette il y a plusieurs millénaires, après de multiples tâtonnements. On trouve la trace de la préparation du pain dans les papyrus égyptiens, plus de mille ans avant Moïse! Le pain a permis de tirer le meilleur parti de la céréale de référence de l’alimentation occidentale: le blé.
Cette céréale est particulièrement intéressante au niveau nutritionnel, car elle est très riche en fibres, en vitamines,
en oligoéléments, en amidon et en protéines végétales de qualité (gluten). Pourtant, dans des temps reculés, les hommes se sont aperçus que la digestion du blé, même réduit en poudre et cuit, était difficile et provoquait des troubles de la digestion et de l’assimilation. Ils ont donc cherché un moyen de profiter de la richesse nutritionnelle du blé en contournant ces inconvénients.
Le pain ainsi réalisé est un aliment aux vertus nutritionnelles exceptionnelles, à condition qu’il soit préparé dans le
respect de la recette traditionnelle : de la farine de qualité (complète ou semi-complète), de l’eau de qualité (non chlorée et pas trop calcaire), du sel de qualité, du levain traditionnel, un temps de repos et de fermentation suffisant
ainsi qu’une cuisson lente. Un tel pain possède un SLIM-data «bienveillant» pour le corps (entre 50 et 55) tout en
étant très digeste.
Cet apport équilibré en hydrates de carbone, protéines, fibres et nutriments essentiels s’associe à merveille avec
toutes les combinaisons alimentaires et les plats traditionnels, à l’exception des plats déjà très riches en hydrates de
carbone (pâtes, pizza, purée de pommes de terre…). Il faut donc consiérer le pain au levain comme un aliment à
part entière, qui vient compléter ou équilibrer un menu global.
On parle de pain complet, semi-complet, blanc ou enrichi en son… Ces appellations s’appuient uniquement sur la qualité de la farine utilisée. Bien sûr, plus la farine est complète, plus les nutriments essentiels pour notre santé sont présents (libres, vitamines du groupe B, magnésium, etc.). Cependant, au fil des millénaires, notre système digestif a perdu une partie de sa force vitale ancestrale. Nous ne possédons plus les mêmes capacités de digestion qu’il y a mille ans et les farines trop complètes irritent notre tube digestif, déjà malmené par le stress. Nous devons, là encore, nous adapter aux aliments de notre époque, mais aussi aux capacités digestives et métaboliques de notre époque. L’Idéal est donc de manger du pain préparé avec une farine semi-complète de bonne qualité. Mais là n’est pas le plus important. L’essentiel est de consommer du pain préparé avec du levain.
Le levain modifie l’équilibre bactérien de la pâte, et ces bactéries la font gonfler en même temps qu’elles transforment les nutriments. La levure se contente de produire artificiellement du gaz, mais n’exerce aucune action valorisante sur les nutriments.
Le passage du levain à la levure est l’une des plus grandes régressions alimentaires du 20r siècle. Car, au-delà de
la perte nutritionnelle, le «sous-pain» moderne devient à la longue toxique, en premier lieu pour notre pancréas et notre flore bactérienne digestive. Ce qui aggrave encore un contexte général favorable au surpoids. Que penser des
machines à pain, très à la mode ? La machine à pain est aux ordres de celui qui l’utilise : elle fait du pain au levain si on
inclut du levain à la pâte de la veille. Pour bien faire fonctionner ce genre de machine, il est donc indispensable de
se procurer un livre sur le sujet.
La vitesse de cuisson du pain est également très importante, bien que ce soit un élément beaucoup plus difficile à
contrôler. Plus un pain est cuit lentement, plus il développe arômes et vertus nutritionnelles. Plus il est cuit rapidement, plus il transforme négativement ses hydrates de carbone en augmentant son SLIM-data.
Essayez de choisir les lx>ulangeries qui proposent du pain au levain cuit au feu de bois (très rares), au gaz (moins rares) ou à l’électricité avec chaleur tournante (de plus en plus nombreuses). Je ne suis pas favorable à la position extrême de certaines associations sectaires, qui proposent des pains à la farine ultracomplète, au levain uitrafermenté, à la cuisson très longue mais parfois incomplète car effectuée à une température insuffisante. Ces recettes donnent naissance à un pain compact et lourd, tout aussi déséquilibrant pour le système digestif que son opposé 100 % raffiné.

Une dernière idée reçue : les biscottes. Au fil des dernières décennies, elles sont peu à peu devenues le «pain des
régimes», une sorte de symbole minceur. C’est une idée fausse et dangereuse pour l’équilibre alimentaire. Les biscot-
tes, crackers et autres pains suédois sont issus de dérivés de la farine de blé préparés sans aucune fermentation ayant
subi une cuisson très violente. Leur SLIM<fata est au-dessus de 80! C’est un aliment antiminceur par excellence.

Originally posted 2014-09-03 14:56:34.